Pour le dessert de vos fêtes : La mousse au chocolat de Pierre Hermé

Connu principalement pour ses macarons, Pierre Hermé  est un chef pâtissier, mais aussi, et surtout, un chocolatier hors pair ! Désigné meilleur pâtissier du monde en 2016, il partage aujourd’hui ses recettes sur internet et dans ses livres. Parmi ses inventions les plus originales, le macaron à l’huile d’olive et à la vanille, et le fameux Ispahan, son dessert signature, un biscuit macaron à la rose fourré d’une crème aux pétales de roses, aux framboises entières et aux litchis. Voici sa recette de mousse au chocolat !

Pour la mousse au chocolat

  • 3 blancs d’œufs
  • 1 œuf entier
  • 175 g de chocolat pâtissier
  • 20g de sucre cassonade
  • 8 cl de lait entier

Faire bouillir le lait dans une casserole.

Pendant ce temps, hacher au couteau le chocolat noir et le mettre dans un saladier.

Dès que le lait frémit, le verser dans le saladier tout en remuant avec une cuillère en bois ou une maryse de façon à obtenir une crème brillante et lisse.

Séparer l’œuf entier. Ajouter le blanc au trois autres, et battre le jaune dans un petit bol.

Verser le jaune dans le mélange chcooclat/lait et bien mélanger.

Battre les œufs en neige de façon à former un « bec d’oiseau », c’est-à-dire pas trop fermes mais suffisamment pour que le batteur quand on le sort crée cette sorte de bec dans la mousse.

Incorporer en plusieurs fois les blancs dans la préparation au chocolat en mélangeant entre chaque avec la maryse pour ne pas les casser. À la manière de la pâte à macaron, il faut venir chercher la pâte en dessous et la faire remonter délicatement tout en tournant le bol à chaque fois.

Verser dans des verrines et réserver au réfrigérateur pour 3 heures.

Servir avec quelques framboises fraiches, une feuille de menthe ou un peu de chantilly.